Il suffit parfois d’une odeur de friture légère et d’un peu de sucre pour faire revenir des souvenirs très anciens. Ces beignets sans levure, venus d’un cahier de 1923 et chers à Laurent Mariotte, en font partie. Ils sont simples, précis, et offrent ce mélange rare entre croustillant et moelleux. Vous pouvez les refaire chez vous, sans matériel compliqué. Il suffit de suivre quelques gestes clés.
Une recette ancienne, d’une étonnante modernité
Tout commence dans un cahier daté de 1923, ouvert par la grand-mère de Laurent Mariotte lorsqu’elle avait seulement 11 ans. Les mots y sont charmants et très précis. On y parle de « terrine » au lieu de saladier, ou de « cuillère à bouche » plutôt que cuillère à soupe. Mais derrière ces termes anciens, l’idée est d’une grande simplicité. Faire bon avec peu, sans robots ni ingrédients complexes.
Cette recette se prépare pour 6 à 8 personnes. Voici les ingrédients indispensables :
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau‑de‑vie (ou fleur d’oranger)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre ou sucre glace pour l’enrobage
La particularité qui distingue ces beignets ? Il n’y a aucune levure. C’est l’épaisseur de la pâte et la précision de la friture qui déterminent la texture.
Préparer une pâte à beignets sans levure
Prenez un grand saladier, ce fameux récipient que l’on appelait autrefois « terrine ». Le temps passé à mélanger joue un vrai rôle dans le résultat final.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
Dans le saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum ou l’eau‑de‑vie. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et un peu mousseux. La pâte est très fluide à ce stade. C’est normal.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
Ajoutez la farine en petites quantités, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois. Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis pétrissez à la main. Vous devez obtenir une boule ferme mais souple. Elle ne doit plus coller aux doigts. Si elle colle, ajoutez un peu de farine. Si elle devient trop sèche, une petite cuillère d’eau ou de crème suffit.
Étape 3 : laisser reposer 30 minutes
Formez une boule lisse, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce temps permet à la pâte de se détendre. Elle devient plus facile à étaler et se tient mieux à la cuisson.
Façonner et frire : l’étape qui change tout
La réussite de ces beignets repose sur trois choses. L’épaisseur de la pâte, la découpe et la friture. Chaque geste compte.
Étaler et découper la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en deux ou trois morceaux. Étalez chaque portion au rouleau.
Pour un résultat très croustillant, visez 2 à 3 mm. Pour un cœur un peu plus moelleux, allez jusqu’à 4 mm. Ensuite :
- Découpez en rectangles, carrés ou losanges
- Disposez les morceaux sur un torchon fariné
- Ou réalisez une fente centrale pour former une torsade
Réussir une friture dorée et légère
Faites chauffer 1,5 à 2 litres d’huile dans une grande casserole. L’huile doit être chaude mais sans fumer. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte. Il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
Plongez quelques beignets à la fois. Retournez-les à mi-cuisson. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et égouttez-les. Saupoudrez immédiatement de sucre. Ce geste rapide crée une fine couche croustillante très agréable.
Le coulis de mandarine, une touche fraîche
Ce coulis acidulé se prépare en 5 minutes. Il équilibre la richesse de la friture.
Ingrédients
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation
Versez le jus dans une petite casserole. Ajoutez sucre et fécule. Chauffez doucement en remuant. Quand le mélange épaissit et nappe la cuillère, retirez du feu. Le résultat est un coulis brillant, sucré et légèrement acidulé.
Un geste simple pour prolonger une tradition
Ces beignets racontent les goûters de Mardi gras, les vacances chez les grands-parents, et les cuisines où l’huile chaude rencontrait le sucre. Aujourd’hui, vous pouvez refaire ce geste chez vous. Pas besoin de matériel spécifique. Juste un peu de farine sur le plan de travail et quelques mandarines pressées. Ces beignets sans levure rappellent que certaines recettes traversent le temps sans jamais perdre leur charme.
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